Pokud praktikujete chov prasat doma, brzy budete dotázáni, jak správně a bez námahy řezat prase. Otázka se zdá být extrémně obtížná a obtížná, ale není. Po získání praxe nebudete mít v této věci žádné otázky.Při porážce jatečně upraveného těla je lepší se osobně účastnit alespoň jednou, což však není vždy možné.V tomto případě pečlivě přezkoumejte předložený článek a rozebírá všechny možné nuance této práce.
Zkušenost s řezáním jatečně upravených těl přijde s časem
Proces samotného štěpení jatečně upraveného těla prasete sestává ze dvou hlavních kroků:
- vykrvácení;
- Řezání vepřového masa na hotové díly.
První věc, s níž se setkáte po porážce zvířete, je odstranění přebytečné krve z jatečně upraveného těla. Tato část procesu sečení prasat je důležitá, protože odstranění přebytečné krve zlepší kvalitu původního masa.
Po pečlivém vyprázdnění přebytečné krve budou kousky masa vypadat příjemně a budou skladovány mnohem déle.
Krev může být v jatečně upraveném těle ponechána, pouze pokud konzumujete nebo vaříte vepřové maso ihned po porážce. V ostatních případech by měla být krev pečlivě odstraněna.
K účinnějšímu krvácení dochází, kdyžkdyž prase ještě má řez krku. Je důležité, aby zvíře leželo na boku a v srdci nebyl žádný předběžný úder.
V tomto případě lze odebírat krev jak ve speciálních nádobách, tak i na zem.
Jatečně upravená těla musí být zavěšena, aby odvedla krev
.Pokud bylo zvíře dříve usmrceno úderem do srdce, pak se v dutině hrudníku hromadí určité množství krve. Budete jej muset odstranit tak, že budete vybírat, ale měli byste být připraveni na to, že v oblasti žeber stále ještě zbývá mnoho sraženin.
Aby se urychlil odtok přebytečné krve, mělo by být jatečně upravené tělo zavěšeno ze zadních končetin hlavou dolů.
Současně s odstraněním přebytečné krve se odstraní také horní vrstva kůže spolu se štětinami. Nejběžnější způsob popálení jatečně upravených těl.
Příprava pro řezání jatečně upravených těl
Než začnete s rozdělením masa na oddělené kousky, měli byste jasně pochopit, jaké cíle sledujete: maso si ponecháte pro sebe nebo nabídnete k prodeji, potřebujete slaninu a sádlo nebo budete kouřit většinu masa. Odpovědi na všechny tyto otázky jsou nezbytné k tomu, aby bylo možné určit, jak správně řezat jatečně upravená těla prasete, přesně podle vašich potřeb.
Pouze s dobře definovaným cílem můžete začít řezat, jinak můžete zkazit většinu hotových kusů masa.
Dále byste měli připravit pracoviště. Řezání jatečně upraveného těla ve svislé poloze, když je silně zavěšeno na zadních končetinách, je pro řezníka mnohem výhodnější. Ale vybavitpodobně je pracoviště poměrně obtížné, takže zpočátku může být omezeno na sekání jatečně upravených těl na zemi.
Před dělením je třeba rozhodnout, jak bude maso prodáno
.Standardní program obvazování
Řezání jatečně upravených těl prasat se vždy řídí jedním z několika nejoblíbenějších režimů, z nichž každý má své výhody a nevýhody, ale výběrem jedné nebo druhé metody se obecně rozumí osobní preference řezníka.
Na níže uvedeném příkladu klasické verze dělení jatečně upraveného těla prasete bude celý pracovní proces podrobně rozebrán:
- Po porážce zvířete je třeba krk pečlivě oříznout. Tím se nejen oddělí hlava od hlavního těla jatečně upraveného těla, ale také se nechá krev zcela vytéct. V této fázi je třeba poznamenat, že u dospělého výkrmového zvířete je vrstva tuku v krku poměrně silná a obratle jsou silné. Proto pečlivě zvedněte nůž na stříhání prasat, abyste předešli problémům v první fázi řezání jatečně upraveného těla zvířete.
- Ve druhé fázi procesu by měla být vyříznuta břišní dutina jatečně upraveného těla. Za tímto účelem bude nejlepší provést první řez v hrudní bílé linii a pokračovat dolů, jemně posouvat vnitřky zvířete zpět. Pokud se prsty vaší druhé ruky pohybují před čepelí řezacího nože, bude práce přesnější, aniž by se dotkla jakýchkoli jiných částí masa a orgánů. Břišní část, která se skládá z tuku a svalu, by měla být zcela vyříznuta.
- Po odstranění tzv. "Břišní zástěry" vřasenka, musíte pokračovat podélným řezem přes bod spojení žeber.
- Vzhledem k tomu, že jsou dokončeny pouze první tři fáze dělení prasat, je třeba vzít v úvahu velmi důležitý bod: odstranění vnitřních orgánů.Zvláštní pozornost by měla být věnována jícnu: měl by být pevně ovázaný a odříznut nad místem tažení.Tím se zabrání kazení masa jeho obsahem.Všechny vnitřní orgány by měly být odstraněny: plíce, játra, žaludek atd.
- Vnitřní tuk by se měl také oddělit od masa, poté by se z dělohy měl odstranit močový měchýř a ledviny.
- V této fázi je nezbytné vyčistit srdce a střeva, pokud mají být dále používána: srdce je řezáno tak, aby mohlo odstranit zbývající krev, včetně koagulované.Střevo stačí důkladně opláchnout tekoucí vodou.
- Vnitřek zvířete lze nyní vyčistit, nemělo by se však mýt, pokud je maso dlouhodobě skladováno nebo prodáváno.V takovém případě ztratí svou prezentaci.Stačí utřít do sucha čistým ručníkem.
- Dále, pro větší pohodlí byste měli prasátko rozdělit na dvě části: nejsprávnějším způsobem, jak toho dosáhnout, je podél páteře.Nemůžete na to použít běžný nůž: můžete to udělat pouze se sekerou nebo pilou.
- Pokud řezání prasete pokračuje dále k posledním kusům masa, polovina jatečně upravených těl by se měla trochu ochladit.
- Poslední etapa bude dělením vepřového masa na hotové kousky masa.V tomto případě může být mnoho možností, vše záleží na preferencích řezníka askladovací podmínky tohoto masa.
Schéma jatečně upravených těl prasat
Kulinářské řezání jatečně upravených těl
Kulinářské řezání a vykosťování jatečně upravených těl bude logickým závěrem celého procesu.rozebrání zvířete. Každá země má svůj vlastní způsob řezání v závislosti na kulinářských preferencích.
Nejoblíbenějšími systémy rozebírání těla prasete jsou:
- Američané.
- Angličtina.
- Němčina.
- Moskva.
Nejjednodušším provedením je anglické: po hlavních manipulacích se zvířetem je hlava odříznuta od prasete a zbytek těla je rozdělen na tři stejné části (přední, zadní a střední).
Anglický vzorec stříhání prasat
V některých případech se bere v úvahu také hlava: může být vertikálně řezána na dvě části.Ve všech ostatních případech zůstává nedotčena.
V naší zemi nejčastěji najdete na prodejních pultech takové kousky čerstvého vepřového masa:
- Fat.
- Krk.
- Řazení.
- Špachtle.
- Šunka.
- Loin.
- Prsa.
Ne všechny uvedené části masa mají stejnou jakost.Chcete-li určit kvalitu konkrétního kusu masa, měli byste se podívat do tabulky.
Druhy vepřového masa
Tabulka 1. Odrůdy vepřového masa v závislosti na umístění masa
| Částjatečně upravená těla | Odrůda |
| Noha (zadní) | 1 |
| Bederní hrudka | ) 1 |
| Maso kotletky | 1 |
| Páteř (vpředu) | 2 |
| Noha (vpředu) | 2 |
| Sternum | 2 |
| Belly | 3 |
| Hlava | 4 |
| Líce | 4 |
| Nohy | 4 |
Na základě této tabulky lze snadno zjistit, že kvalita masa od hlavy až ke dnu se zvyšuje. Tato poznámka je ekvivalentní horní části kostry ve srovnání se spodní částí. Kromě toho jakýkoli režim řezání těla prasete zahrnuje pouze takové posouzení masa.
Po pečlivém prostudování všech materiálů uvedených v tomto článku budete schopni jasně pochopit, jak správně vyřezat prase.
S nabytím malé zkušenosti v této oblasti bude pro vás celý proces mnohem jednodušší a bude trvat podstatně méně času než zpočátku.
