Jaké kyseliny jsou obsaženy v hroznech?

Kyselinav hroznech - nedílná součást ovoce, která se tvoří při dýchání rostliny, hraje roli v metabolismu, podílí se na fermentačních procesech při přípravě mladiny a vína.Chuť a kvalita produktů zpracování hroznů závisí na koncentraci a podílu ovoce a vína.

Kyselina vinná ovlivňuje kvalitu vinařských produktů

Vlastnosti

Složení kyselin v hroznech je rozmanité, seznam obsahuje desítky různých druhů. Jsou výsledkem neúplné oxidace aminokyselin a cukrů, přispívají ke komplexním reakcím biosyntézy uhlovodíků, tuků a bílkovin.

Kyseliny v hroznech hrají velkou roli, podílejí se na metabolických procesech, podílejí se hlavně na výrobě vína a zpracovaných bobulí:

• díky nim počet patogenních látekbakterie;
• vytváří příznivé prostředí pro práci s vinnými kvasnicemi;
• Organický poměr s cukry vytváří jedinečnou chuť nápoje.

Kyseliny v ovoci jsou nerovnoměrně distribuovány, jejich počet a složení v procesu pěstování hroznů, zrání a produkce vína se neustále mění, kyselost klesá:

• , když jsou zralé;
• během dlouhodobého skladování;
• tepelně zpracované;
• K tomu dochází v důsledku oxidace některýchtypy kyselin;

• srážení některých solí do sedimentu, jako je tomu u kyseliny vinné při tvorbě vinného kamene;
• v důsledku jejich rozkladu bakteriemi (jablečná šťáva je ovlivněna bakteriemi mléčného kvašení, z nichž se stává alkohol a oxid uhličitý).

Často se vzájemně doplňují a odstraňují negativní vlastnosti některých druhů.

Některé soli kyseliny vinné, hlenu, kyseliny šťavelové někdy způsobují zakalení vína, kyselina metavová těmto procesům zabraňuje.

Kyselina hroznů má vliv na jakost mladiny

Kyselina a cukr

V nezralých hroznech je během zrání pozorováno velké množství kyseliny.množství cukru se začíná zvyšovat a jejich rozklad je paralelní.Pokud by nedošlo k žádným reakcím, nebylo by možné pít víno.Nemělo by však úplně zmizet, hlavní ukazatel chuti, kyselost vína, závisí na této složce:

• , pokud jsou nadbytečné, odstraňují se různými metodami;
• s nedostatečným množstvím, a to je méně časté, ukazatele se zvyšují okyselením kyselinou citrónovou a vinnou nebo v kombinaci s jinými odrůdami s vysokým kyselým stavem.

Na jihu je vysoký obsah cukru v bílých hroznech, rostoucí během horkého počasí, někdy nevýhodou, což způsobuje, že víno je těžké a jeho chuť ztrácí svou univerzálnost, proto se někdy používá metoda okyselení mladiny. Pečlivě pozorují, že kyselost hroznů nezmizí, je to optimálníobsah je od 7 g do 10 g na litr, pouze u některých vín se uděluje výjimka

Čím teplejší je oblast, tím vyšší je obsah cukru, ale rozklad kyseliny a uvolňování cukru ne vždy jdou stejným způsobem.Při rychlosti reakcí ovlivňuje počasí, noční chlad.

Množství cukru v hroznech závisí na slunečném počasí

Odrůdy

Hlavní kyseliny obsažené v hroznech jsou vinné a jablečné, jejich objem, více než 90% všech kyselin v ovoci. Chuťové vlastnosti vína souvisejí s proporcemi těchto dvou složek, pokud jsou blízké poměru 2: 1, víno bude mimořádně kyselé, jeho chuť bude zdaleka dokonalá.Pokud zvýšíte hmotnost vína na 3 a vyšší, bude produkt vysoce kvalitní, s harmonickou vůní a chutí.

Podíl hroznových a jablečných kyselin ovlivňuje jakost vína

Hroznová a kyselina jablečná

Hroznová kyselina je produkt, jediný zdrojcož je bobule hroznů, ve svém složení je nejenergičtější a nejvýznamnější.Má příjemnou a jemnou chuť, jeho vysoký obsah ocení pěstitelé.Má hlavní podíl na chemických procesech, určuje konečnou chuť produktu.Kyselina vinná se nachází 4 způsoby, chemické složení všech typů je stejné, ale má odlišné fyzikální vlastnosti.

Kyselina jablečná je agresivnější, její přítomnost nemá takový účinek jako vinný, ale při vysoké koncentraci v bobulovinách způsobuje potíže při výrobě vín.Pokud jeto hodně zkazí chuť, bude to příliš tvrdé.Někdy je nutné odstranit přebytek pomocí chemie.

U bílých odrůd je jeho přítomnost povolena v malých dávkách. Výrobci se domnívají, že u mladých vín s ovocným podtónem dodává svěžest a drzost.

Koncentrace prvku jablek závisí na několika faktorech:

• jeho množství se určuje příslušností k odrůdě révy, existují druhy, u nichž je vysoký obsah.
• Intenzita jeho formování souvisí s počasím: horké léto mu nedovoluje hromadit se v ovoci, je chladno a přispívá ke zvýšení jeho množství.

Tento chemický druh se aktivně podílí na dýchání rostliny, proto je hojný v nezralých plodech: až 15 g na 1 kg, v době zrání jeho koncentrace klesá na 5-2 g

Červené nápoje ztrácí kyselinu jablečnou, u těchto druhů se přeměňují na jemnější mléčnou, a proto po ukončení procesu kvašení musí budoucí víno projít stadiem mléčného kvašení.

V místech s chladným podnebím je jeho koncentrace na jihu vyšší, pokud je chladno.Při přípravě vína klesá kyselost působením kvasinek a bakterií, promění se v kyselinu mléčnou a další složky fermentace.

Kyselina hroznů ovlivňuje barvu vína

Více kyselin

Složité biochemické reakce v ovoci a víně se vyskytují díky rozmanitosti kyselin, hlavnězahrnují:

• kyselina octová,v konečném produktu je jen málo, je tvořen pod vlivem bakterií mléčného kvašení z cukrů glycerolu a kyseliny vinné, z alkoholu pod vlivem bakterií octového.Společně s ethylalkoholem neumožňuje vývoj bakterií.Zpomaluje redoxní reakce, nedovoluje, aby železo intenzivně oxidovalo, brání rozvoji zákalu.
• V šťávě z bobulí je kyselina citronová v nevýznamném množství, s nedostatkem kyselosti, přidává se ke zvýšení, ve víně se dobře rozpouští, bez tvorby solí, které se vysráží.
• Trochu v plodech kyseliny jantarové asi 0,07 až 0,2 g na 1 kg se její obsah s nástupem fáze zralosti snižuje.
• Sorrel.Je přítomen v buněčných tkáních bobulí a vytváří krystaly, které se nacházejí také v mladině.
• Kyselina vinná po oxidaci vytváří kyselinu dioxyfumarovou, která pomáhá zastavit oxidační reakce.Ve složení vína je jeho množství zanedbatelné, ale při výrobě vysoce kvalitních vín nelze jeho hodnotu přeceňovat, závisí na tom spojovací procesy, které určují chuť a buket nápoje.

Vína rovněž obsahují aromatické fenokyseliny, hlavní jsou:

• vanilková;
• hydroxycinnamikum;
• metalický;
• lila.

Toto pořadí jednoduchých fenolických sloučenin je vlastní světlým a červeným vínům, které kombinují vlastnosti aromatických sloučenin a kyselin. Ztráta vody pomáhá vínům vytvořit harmonickou chuť.

Kyselina hroznů snižuje oxidační enzymy, dává hroznypije čerstvost, pomáhá získat ty nejlepší barevné odstíny, pomáhá dozrávat vína vinobraní a získávat kvalitu a originalitu.